日本傳統文化入門篇 第二章 了解壽司 第1回 壽司是什麼? 從什麼時候開始有壽司?

2018.4.24

壽司在外國遊客到日本想吃的食物排行榜中名列前茅。最近聯合國教科文組織將和食列入了非物質文化遺產,人們對壽司的關注度越發高漲。話說回來,大家知道到底怎樣定義的東西才稱之為壽司嗎? 在日本,人們又是從什麼時候開始食用壽司的呢?「了解壽司」第1次特輯,將為大家介紹壽司的基礎知識。


壽司竟然不是產自日本!?



說起日本料理,想必會有很多人腦海中浮現出壽司吧。所以,可能自然而然地認為壽司肯定是產自日本,實際上並非如此。據說壽司的起源是在公元前4世紀左右,居住在東南亞山裡的民族所發明的。相傳當時人們將從河裡捕撈到的魚放在煮熟了的大米等穀物裡醃制,透過大米的發酵作用進行保存,這就是壽司最初的起源。該技術是在奈良時代傳到日本的。這種壽司叫做「馴壽司」,用鯽魚、日本叉牙魚、香魚等捕撈自日本各地的魚類製作,和我們現在印象中的壽司相比,無論是形狀還是味道都大不相同。


握壽司誕生于江戶



將混合了醋的米飯捏握成團,頂上放上生魚片的「握壽司」誕生于江戶時期的江戶。急性子的江戶人等不了耗時良久的「馴壽司」。他們希望製作方法更簡單、能更快速食用,握壽司正實現了他们的願望。據說那時候,小攤檔將用醋醃過的魚肉放在同樣混入了醋、并且捏握成團的米飯做成握壽司贩卖,十分受歡迎。當時與現在不同,還沒有冷藏技術,為了保存,魚貝類都是用醋醃制過的。此外,米飯中加入的醋也是用酒糟發酵而成的「紅醋」,因此會微微泛紅。關於壽司詞源有一種說法比較有說服力——將「醋飯(sumeshi)」一詞中的「me」去掉,留下的部分就是「壽司(sushi)」。之後隨著時間流逝,開始使用無需醋醃的魚貝類和其他的材料,食用地點也從小攤檔漸漸轉移到了室內。


邂逅美味壽司的秘訣——挑選應季材料




去吃壽司挑選材料時大家通常會考慮什麼問題呢? 自己的喜好、店鋪的推薦還是價格?雖然選擇方式有很多,但希望大家不要忘記「應季」這一概念。 在日本各地的漁場會根據不同時期捕撈不同種類的魚貝類。而且,即使全年隨時可以吃到的食物,「應季」海產的味道也會特別美味。有時候還會感受到與其他時期吃到的不一樣。比如4月的應季海產是螢火魷。由於全身泛著藍白色的光,因此被稱為螢火魷。其著名的特點就是每年3~6月會集中于富山灣產卵,產卵前是圓滾滾最肥厚的時候,外皮口感Q彈,内裡稠滑。獨特滋味令人愉悅滿足。魚貝類的應季季節只需稍作查詢就可得知,也可以隨時向店裡諮詢。當天的推薦菜品很多就是應季食物,所以選擇這些菜品享用也可以說是一個小訣竅。


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